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自疫情的影响以来，烘焙原料就一直不断上涨，年前安佳淡奶油元一件，从3月份开始的价格浮动开始拉大，从元一件在到最近直逼元一件，而且有些地区还各种断货，真可谓是一天一个价，蓝风车淡奶油更是达到元一件，一夜之间疯涨30%。

3月份市场价

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这个时期无论是私房还是饼房，经营本就困难重重，房租人工费更是一个接一个的开支，生日蛋糕本就是整个店的主要盈利点，但是现在淡奶油涨价，利润又被压缩了，不少蛋糕店已被迫涨价。

被动的私房蛋糕

淡奶油的价格上涨或断货对私房蛋糕的影响是最直接的，传统蛋糕店至少还可以用植物奶油替代，但是作为靠口碑起家的私房蛋糕，动物奶油无疑就成了私房蛋糕的“口粮”。一位私房店主直接透露：自己的生意本就一般，所以一直以来就没有囤太多货的意识，也没有条件囤太多的奶油，平时都是买一件做一件，没想到这一次用完后，而在网上下的单还没到货，这下来了一个蛋糕，戳手不及，赶紧骑着小毛驴去附近买，但原料供应商那里仅只有植物奶油了，于是又来到大商场，当看到淡奶油价格后直接让他蒙了……铁塔淡奶油95元，安佳的奶油88元，在看看其它牌子的，还没货。

看到这个扎心的价格，只好暂买一瓶应急，无奈越想越不划算，究竟是退单还是涨价？在经过慎重考虑后，为了维护信誉和品质，店主决定咬着牙，给客人做一个！

私房订单少，自然采购的数量有限，市场价是怎样就怎么样，所以，在一定程度上暴露了私房蛋糕的缺陷。“我们其实很被动，这个月奶油涨价了，你的蛋糕不能涨价！黄油涨价了，你的泡芙不能涨价！面粉、糖涨价了，你的面包不能涨价！而连锁饼店一般都有庞大的冻库，一次性可以囤很多奶油，由于在采购数量方面的优势也就能享受一些优惠的折扣。”一位私房店主说道：

断了私房的“口粮”成了传统蛋糕店反击的机会？

目前国内绝大多数私房蛋糕都用的这几个品牌：安佳，铁塔，蓝风车，总统，而刚好这些进口的动物奶油被涨价或者断货，那就真难过了，于是就有人提出：断了私房的“口粮”，传统蛋糕店反击的机会来了，因为私房蛋糕即使只有一个订单，也把开过口的整瓶淡奶油成本算进去。

对这个说法，小编认为太过局限，淡奶油的不断上涨在一定程度上的确对私房是非常被动的，但是对于传统蛋糕店的竞争不仅仅只体现于私房蛋糕，还有更多跨境电商和新入局的行业，用这一句话概括最恰当：真正打败你的往往不是你的对手，干掉你的常常不是同行，而是外界突如其来的刀枪，正如这次预想不到的疫情。

囤多了淡奶油遭损坏

淡奶油货存够存足了，就可以安然无事了吗？当然不是，动物奶油的冷藏温度在2度到4度，储存条件要求高，如果不能及时管理好，即使有充足的货源也会损坏，浙江嘉兴一家店存储的淡奶油在冷藏情况下直接被冻坏了，并且还不少，本就缺货现只能用来做黄油，可惜不可惜。

视频来源：欢喜咖啡

及时囤货是当务之急，但是如何能保证淡奶油存储好是关键，安佳超高温灭菌稀奶油从生产出厂的那一刻开始，就需要在持续稳定的冷藏装集装箱、冷链运输车配送至仓库温控均以（2-4℃）全冷藏系统运输，通常来讲，货到后最好是尽快用完，存储时间太长也会有影响，比如放到最里面没做到先进先出的奶油就会导致凝固而影响打发量，或者鼓风扇附近的，由于鼓风口温度较低，附近的淡奶油也会容易冻伤等等。

警惕塑胶类包装涨价

从年初开始，国内疫情爆发，口罩成了家家户户疯抢之物！现在国内得到了基本控制，国外却疫情肆虐！口罩一直都是供不应求的状态，国内一天产量3-4亿个！这样一来，手提袋、包装袋的原材料“熔喷布”等pp材料，就必须大批量投入到口罩、酒精瓶等物资的生产当中，导致原材料供不应求，厂家有钱都抢不到！湖南芒果包装有限责任公司创始人易金波：这次餐盒的包装涨价绝对是雪上加霜，不仅是餐盒，很多茶饮品牌塑料杯子的原材料，也要供酒精等疫情刚需产品生产，所以现在纸杯价格没有涨，但是塑料杯肯定涨价！结语房租、人工的压力暂且不提，本就高额的淡奶油，大黄油还不断上涨，到底该怎么办？让消费者买单？“大佬”喜茶最近30元的奶茶涨价都惹怒了消费者，更别提普通店面了！焦虑的同时，也是在暗示着各家烘焙老板，要做好心理准备！特殊时期里任何一个看似不起眼的东西都在面临着涨价的问题！所以平时那些进口的原料一定要严格保存好，加强成本的控制及时止损：1·奶油奶酪，使用时尽量用干净的刀切，切勿用手抓导致奶酪污染，将切平整的的奶酪，用保鲜膜，整个包紧，在放回原包装和冰箱冷藏保存。2·淡奶油，对于没用完的淡奶油，要挤出多余的空气在封口，最后用长尾夹夹住，冰箱冷藏保存。3·黄油，小包装的黄油密封，冷藏储存，大包装的黄油要用一定要带一次性手套，千万不要反复解冻，再冷冻。4.在及时囤货的同时，国内目前的淡奶油和大黄油商家也迎来新的爆发，不防可以试试，至少可以应急。年，烘焙行业还有很多“潜在”挑战，单单是成本问题，店面就面临着许多的未知！在这里只能愿焙友们：逢山开道，遇水架桥，挺住！！！

视频来源：欢喜咖啡

编辑：焙甜

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